جب آپ بوڑھی شراب کی بوتل کھولتے ہیں اور اس کے چمکدار سرخ رنگ، خوشبودار خوشبو اور پورے جسم کے ذائقے سے مغلوب ہو جاتے ہیں، تو آپ اکثر اپنے آپ سے پوچھتے ہیں کہ اس بے مثال شراب میں عام انگوروں کا ایک گچھا کیا بناتا ہے؟
اس سوال کا جواب دینے کے لیے، ہمیں پہلے انگور کی ساخت کو الگ کرنا چاہیے۔
انگور تنے، کھال، برش، گودا اور بیجوں پر مشتمل ہوتے ہیں۔مختلف حصے مختلف مادہ، رنگ، ٹینن، الکحل، تیزابیت، ذائقہ وغیرہ لے کر آئیں گے۔
1. ٹینن، رنگ کا چھلکا
انگور کے تنے، کھالیں اور بیج شراب میں ٹینن کے اہم ذرائع ہیں۔
ٹینن ایک قدرتی فینولک مادہ ہے جو شراب میں تیزابیت کا بنیادی ذریعہ ہے۔
ان میں سے، پھلوں کے تنوں میں موجود ٹیننز نسبتاً کھردرے ہوتے ہیں، جن میں کڑوی رال اور ٹینک اینہائیڈرائیڈ ہوتے ہیں۔یہ مادے شراب میں ضرورت سے زیادہ تیزابیت پیدا کرتے ہیں، اور انگور کے بیجوں میں کڑوا تیل دبانے کے بعد شراب کے ذائقے کو شدید متاثر کر سکتا ہے۔اس لیے، زیادہ تر وائنریز ونیفیکیشن کے عمل کے دوران انگور کے تنوں کو ہٹانے کا انتخاب کریں گی اور دبانے کے عمل کے دوران انگور کے بیجوں کو کم سے کم نچوڑنے کی کوشش کریں گی۔کچھ شراب خانے تنے کے ایک چھوٹے سے حصے کو ابال کے لیے محفوظ کرنے کا انتخاب کرتے ہیں۔شراب میں ٹیننز بنیادی طور پر انگور کی کھالوں اور بلوط کے بیرل سے آتے ہیں۔ٹیننز تالو پر ٹھیک اور ریشمی ہوتے ہیں، اور وہ شراب کا "کنکال" بناتے ہیں۔
اس کے علاوہ، شراب کے ذائقے والے مادے اور سرخ شراب کا رنگ بنیادی طور پر پکنے کے عمل کے دوران انگور کی کھالیں نکالنے سے حاصل ہوتا ہے۔
2. شراب، تیزابیت، شربت
پھلوں کا گودا شراب بنانے میں سب سے اہم مادہ ہے۔انگور کا شربت چینی اور پانی سے بھرپور ہوتا ہے۔چینی کو خمیر کے ذریعے خمیر کیا جاتا ہے اور شراب میں سب سے اہم مادے یعنی الکحل میں تبدیل کیا جاتا ہے۔گودے میں تیزابیت بھی ایک اہم جز ہے، جسے پکنے کے عمل کے دوران جزوی طور پر برقرار رکھا جا سکتا ہے، اس لیے شراب میں ایک خاص تیزابیت ہوتی ہے۔
عام طور پر، ٹھنڈی آب و ہوا کے انگوروں میں تیزابیت زیادہ ہوتی ہے گرم آب و ہوا والے انگوروں سے۔انگور کے تیزابی مواد کے لیے، شراب بنانے والے شراب بنانے کے عمل کے دوران تیزاب کو شامل اور گھٹاتے ہیں۔
الکحل اور تیزابیت کے علاوہ، شراب کی مٹھاس بنیادی طور پر گودے میں چینی سے آتی ہے۔
شراب بنانے والے ابال کے عمل کو کنٹرول کرکے شراب میں چینی کی مقدار کو کنٹرول کرتے ہیں۔کافی ابال کی وجہ سے، خشک شراب میں چینی کی مقدار نسبتاً کم ہوتی ہے، جب کہ میٹھی شراب بنیادی طور پر ناکافی ابال کے ذریعے گلوکوز کے کچھ حصے کو برقرار رکھتی ہے یا مٹھاس بڑھانے کے لیے انگور کا رس ملاتی ہے۔
انگور شراب کی بنیاد ہیں۔انگور کا ہر حصہ شراب بنانے کے عمل میں ایک خاص کردار ادا کرتا ہے۔کسی بھی حصے میں انحراف شراب کے ذائقہ کا باعث بن سکتا ہے، جو ہمیں بہت سی مزیدار شرابوں کا مزہ چکھنے کا باعث بنتا ہے۔
پوسٹ ٹائم: دسمبر-02-2022