کچھ شرابیں کھٹی اور تیز کیوں ہوتی ہیں؟

کھٹی اور کسیلی شراب میں دو قسم کے ذائقے ہیں۔تیزاب شراب میں موجود نامیاتی تیزابی مادوں سے آتا ہے، جب کہ کسیلی ذائقہ شراب میں موجود ٹیننز سے آتا ہے۔

1. شراب کھٹی کیوں ہے؟

شراب کی تیزابیت شراب میں مختلف قسم کے نامیاتی تیزابوں سے آتی ہے، جس میں قدرتی تیزاب جیسے ٹارٹرک ایسڈ اور مالیک ایسڈ شامل ہیں، جو زیادہ پریشان کن ہوتے ہیں، اور Succinic Acid اور Citric Acid (Succinic Acid) Citric Acid)، اور معتدل لیکٹک ایسڈ (Succinic Acid) لیکٹک ایسڈ).

کون سے عوامل شراب کی تیزابیت کو متاثر کرتے ہیں؟

شراب کی تیزابیت کی سطح شراب کے انگور کی اقسام کی خصوصیات، پیدا کرنے والے علاقے کی آب و ہوا اور پکنے کے عمل سے متاثر ہوتی ہے۔انگور کی مختلف اقسام سے بنی شرابوں میں مختلف تیزابیت ہوتی ہے۔لہذا، صارفین کو شراب خریدتے وقت اپنے ذوق کے مطابق مختلف تیزابیت والی وائن کا انتخاب کرنا چاہیے۔مثال کے طور پر، سفید انگور کی اقسام میں سے، Riesling، Chenin Blanc اور Sauvignon Blanc میں تیزابیت زیادہ ہوتی ہے، جبکہ Viognier اور Gewurztraminer میں تیزابیت کم ہوتی ہے۔، اطالوی سرخ انگور کی اقسام جیسے Nebbiolo یا Barbera میں تیزابیت بہت زیادہ ہوتی ہے، جب کہ گرم علاقوں سے آنے والی انگور کی اقسام جیسے Grenache میں تیزابیت بہت کم ہوتی ہے۔

انگور اگانے والے علاقے کی آب و ہوا اس کی تیار کردہ شراب کی تیزابیت کو بھی متاثر کرتی ہے۔Chardonnay کو ایک مثال کے طور پر لیں۔ٹھنڈی آب و ہوا والے برگنڈی چابلس کی الکحل عام طور پر کرکرا، کرکرا، تیزابیت زیادہ رکھتی ہے، جب کہ گرم آب و ہوا والی کیلیفورنیا کی شرابوں میں تیزابیت کم ہوتی ہے۔عام طور پر کم اور نرم ہوتے ہیں۔

مندرجہ بالا قدرتی عوامل کے علاوہ، شراب کی تیزابیت کی سطح بھی شراب بنانے کے عمل سے متعلق ہے۔اگر شراب بنانے والا مالولیکٹک ابال (Malolactic Fermentation) استعمال کرتا ہے، تو شراب میں موجود تیز مالیک ایسڈ نرم لیکٹک ایسڈ میں تبدیل ہو جائے گا، اور شراب کی مجموعی تیزابیت بھی کم ہو جائے گی۔

تیزاب، اہم کردار کیا ہے؟

تیزابیت شراب کی روح ہے، جو ہر شراب کو مضبوط جیورنبل دکھاتی ہے۔سب سے پہلے، تیزاب بیکٹیریا کو محفوظ اور روک سکتا ہے، اور شراب کی عمر بڑھنے میں مدد کر سکتا ہے۔یہ ایک محافظ کی طرح ہے، جو شراب کی آکسیکرن کی شرح کو کم کر سکتا ہے، مائکرو بایوم کو متوازن کر سکتا ہے، نقصان دہ بیکٹیریا کی نشوونما کو روک سکتا ہے، اور اس طرح عمر بڑھنے میں مدد کرتا ہے۔

دوم، تیزاب ذائقہ کو متوازن کر سکتا ہے۔اگر تیزابیت بہت کم ہے، تو شراب نیرس اور بورنگ ہوگی، اور اگر تیزابیت بہت زیادہ ہے، تو یہ شراب کے ذائقے اور ساخت کو ڈھانپ دے گی، جس سے شراب کا ذائقہ بہت تیز ہو جائے گا، اور مناسب تیزابیت تازگی لا سکتی ہے۔ اور شراب کے لیے کرکرا پن۔یہ شراب کی ساخت اور ذائقہ کا بہتر تجربہ کرنے کے لیے ذائقہ کی کلیوں کو بھی متحرک کرتا ہے۔

آخر میں، تیزاب سرخ شراب کا رنگ بھی برقرار رکھتا ہے۔عام طور پر، شراب کی تیزابیت جتنی زیادہ ہوگی، رنگ اتنا ہی مستحکم اور سرخ رنگ اتنا ہی گہرا ہوگا۔

2. شراب میں سختی

چونکہ شراب انگور یا انگور کے رس سے بنتی ہے، اس لیے شراب میں موجود ٹیننز بھی انگور کے پھل سے ہی وابستہ ہیں۔یہ ٹھیک ہے، ٹینن ایک ثانوی میٹابولائٹ ہے جو پودوں کی ساخت میں وسیع پیمانے پر موجود ہے (انگور کی کھالیں، انگور کے بیج، انگور کے تنے وغیرہ)۔

نام نہاد ثانوی میٹابولائٹس کچھ ایسے مادی اجزا کا حوالہ دیتے ہیں جو پودوں کی بقا یا نشوونما کے لیے ضروری نہیں ہیں، لیکن یہ بیرونی ماحولیاتی تناؤ کے پیش نظر مصنوعات ہیں، جن میں سے اکثر کا خود پودے پر حفاظتی اثر پڑتا ہے۔یہ اثر ٹیننز میں ظاہر ہوتا ہے، جو ان کی اینٹی بیکٹیریل اور اینٹی آکسیڈنٹ خصوصیات کا حوالہ دے سکتا ہے، اور یہاں تک کہ چھوٹے جانوروں پر ایک خاص حیاتیاتی روک تھام کا اثر بھی رکھتا ہے جو پودوں کو ہراساں کرتے ہیں۔

اگر شراب میں ٹیننز نہ ہوں۔

شراب منہ میں لاتی ہے وہ بنیادی طور پر ٹیننز کی وجہ سے ہوتی ہے، اور یہ تلخی اکثر ذائقہ کی ایک اور قسم کی تلخی کو جنم دیتی ہے۔چونکہ مادہ اچھا نہیں لگتا، کیوں نہ صرف شراب سے تمام ٹیننز کو فلٹر کریں؟اس کی وجہ یہ ہے کہ ٹیننز کی آکسیڈیٹیو تاخیر شراب کی عمر بڑھانے کی صلاحیت میں اہم کردار ادا کرتی ہے۔ہم آہنگ تناسب میں قدرتی ٹیننز کے ساتھ اعلی معیار کی سرخ شراب کی بوتل اکثر کئی سالوں یا اس سے بھی دہائیوں کے بعد آہستہ آہستہ پینے کی بہترین مدت میں داخل ہوسکتی ہے۔

درحقیقت، اگر آپ ٹینن کے ساتھ کسیلی سرخ شراب کو پسند نہیں کرتے ہیں، تو آپ سفید شراب پینے کا انتخاب کر سکتے ہیں۔کیونکہ سفید شراب کے پکنے کے عمل میں، شراب بنانے والے ایک پکنے کی ترتیب کا انتخاب کریں گے جو ان لوگوں میں مقبول ہو جو ریڈ وائن سے واقف نہیں ہیں، پہلے دبائیں اور فلٹر کریں اور پھر خمیر کریں، یعنی تقریباً مکمل طور پر انگور کے گودے کے اجزاء استعمال کریں جنہیں لوگ کھاتے ہیں۔ شراب میں خمیر کرنے کے لئے.

tannins کی تعریف کرتے ہیں

سفید شراب کے پکنے کے عمل کے برعکس، الکحل کے اجزاء کے ساتھ رس کو سرخ شراب کے پکنے کے عمل کے دوران ابال مکمل ہونے کے بعد نچوڑ لیا جاتا ہے۔جلد پر ابالنے کے دوران ہونے والا ماکریشن کھالوں سے ٹیننز کو جوس میں نکالتا ہے، اس کے ساتھ وہ روغن جو شراب کو سرخ رنگ دیتے ہیں۔اگرچہ ٹینن ذائقہ کا ایک جز ہے جسے ان لوگوں کے لیے ڈھالنے کی ضرورت ہے جن میں ریڈ وائن پینے کی روایت نہیں ہے، لیکن جو لوگ باقاعدگی سے ریڈ وائن پیتے ہیں، ان کے لیے یہ غیر زہریلا، بے ضرر اور یہاں تک کہ صحت مند اینٹی آکسیڈنٹ نامیاتی جزو کے لیے ایک اہم جزو ہے۔ شرابفریم ورک قائم کیا گیا ہے، یعنی ذائقہ کی تعریف صرف دعوت کے فوری لطف پر ہی نہیں رکنی چاہیے۔تازہ ترین سطح پر، ٹیننز منہ میں ایک قسم کی رگڑ مزاحمت بھی لاتے ہیں جو مستقبل کی نمائندگی کرتی ہے اور طویل عرصے تک رہتی ہے- سست آکسیڈیشن اور فیوژن کے بعد، اس ذائقہ کی توقع کی جا سکتی ہے جو اعلیٰ سطح تک بہتر ہو جائے گا۔

خود ٹینن کے مواد اور ساخت کی سطح کے علاوہ، آیا ٹینن شراب میں موجود دیگر مادی اجزاء کے ساتھ ہم آہنگ ہے یا نہیں، یہ بھی ٹینن کی قدر کو جانچنے کے لیے ایک بہت اہم اشارہ ہے۔مثال کے طور پر، ٹینن اور تیزاب کے درمیان توازن خاص طور پر اہم ہے۔ریڈ وائن میں ٹینن کا مواد براہ راست شراب کی تیزابیت کے متناسب ہونا چاہیے، اور اس کی حمایت کرنے کے لیے کافی پھل ہونا چاہیے، تاکہ کامل توازن حاصل کیا جا سکے۔